miércoles, 22 de mayo de 2013

Caprichos, suspiros o besitos de merengue

Casi nada más salir publicado el libro de Peggy Porschen en castellano, me dispuse a comprarlo a través de internet, es más, me avisaron vía mail de su lanzamiento. Me puse manos al ordenador, realicé una selección de productos, (ya que estaba, añadí algún producto más, así amortizaba los portes)... revisé los productos, que no me faltara nada... y... cuando fui a aceptar el pedido va y me sale: "uno de los productos seleccionados en su compra no está disponible".... ¡adivinad qué producto era....!¡noooooo! ¡no podía ser... nada más en 2-3 horas de su lanzamiento y disponibilidad se habían agotado tooodos los libros, ni siquiera quedaba uno para mi...! por lo que no realicé mi pedido.... mi objetivo principal era ese ansiado libro.... así que dejé una nota de aviso para que me avisaran de su disponibilidad próxima... y ya...


Tras uno o dos días de este acontecimiento, tras dormir 4 horitas por la mañana, (trabajé por la noche), mi querido marido me despierta y... ¿adivinad qué traía en sus manos?... a parte del pequeño de la casa... ¡siiiiiiiiiiiii, siiiiiiiiiiii! "¡Boutique de Pastelería pasteles, cupcakes y otras delicias!"... ¡yyuuuuujuuu! y es que en detalles, eso no se discute,... ¡es el mejor!. Para mí, claro está....
Él, calladito, sin decir nada, haciendo sus averiguaciones, llamando a un sitio, a otro, etc... ¡lo consiguió, en tiempo record! ¡GRACIAS!  una vez, más por tantas cosas.


Tras tener el libro en mis manos, mirar cada una de sus recetas rápidamente, luego, mirarlas de forma más detenida, revisarlas, requeterevisarlas, observar sus preciosas fotografías, etc. me decidí a preparar esta primera receta, primera receta para mí, de este libro, y primera receta escrita en el libro. 

¡Y qué decir... deliciosos!


Son muy bonitos, decorativos, quedan genial como regalito y detalle, envueltos en un simple papel de celofán con un lacito,... decorando una mesa, una tarde de café o té,... en fin... sólo hay que verlos.

Y en cuanto a su durabilidad pues mejor aún, pueden durar hasta tres meses, siempre y cuando se conserven cerrados herméticamente, en un lugar fresco y seco. 





¿Bonitos o no? 

Por cierto, se realizan con claras de huevo, y como os dije la semana pasada, iba a publicar una receta para aprovechar esas claras de huevo que me sobraron tras realizar la crema pastelera... de modo que aquí está. No se tira nada. 


Vamos con la receta, fácil, fácil:

Ingredientes:
- 100 gr. de clara de huevo (3 huevos L más o menos)
- 100 gr. de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 100 gr. de azúcar glass
- colorantes alimenticios (rosa y azul)

Precalentar el horno, arriba y abajo a 80-90ºC.
Forrar dos placas de horno con papel sulfurizado, vegetal,... (No usar otra cosa que no sea bandejas de horno, de metal, aluminio.  En una ocasión, utilicé una bandeja de cerámica y salieron blanditos por fuera y por dentro, la transmisión del calor es más lenta, aún así estaban muy buenos, e incluso a algunos gustaron más...).
Asegurar, en primer lugar, que el recipiente que se vaya a utilizar para batir las claras no tenga grasa alguna, dificultaría el proceso, o no saldría bien.
Poner las claras, (yo las pongo frías, montan mejor y más rápido), y la pizca de sal en el vaso batidor. Batir las claras a punto de nieve, velocidad alta. Durante este proceso, cuando las claras estén semimontadas, añadir poco a poco y sin dejar de batir, el azúcar normal hasta llegar al punto de nieve que buscamos, con pico firme, y con brillo. (Con pico firme significa que cuando sacas las varillas y les das la vuelta queda un pico de clara a punto de nieve que no se ladea, queda firme).
Añadir el extracto de vainilla y el azúcar glass, poco a poco. Mezclar con una espátula de silicona, muy lentamente, de abajo arriba y por los laterales, con movimientos envolventes. De este modo las claras bajarán lo menos posible.
Dividir la mezcla en tres partes, manipular lo menos posible. Añadir a cada mezcla el colorante elegido, en este caso, azul y rosa.  Una de las mezclas se queda sin colorante, para el blanco. Añadir y mezclar hasta obtener el color deseado. Recordad, manipular lo menos posible, con movimientos envolventes.
Una vez conseguido el color deseado, introducir la mezcla en una manga pastalera con una boquilla estrellada, o redonda sencilla, dependiendo del resultado que se quiera... Formar pequeñas rosetas sobre las placas de horno e introducir en el horno a 80-90ºC arriba y abajo, durante 2-3h,  o hasta que estén secos. Se sabe cuando el aspecto del merengue ya no tiene el brillo que tenía al introducirlo, más o menos es mate, y sobre todo que al tocarlo está seco, duro.

 

 

 
 


Lo sé.......... es muchíiiiiisimo tiempo,.... pero es así, de lo contrario el merengue se quemaría al poner una temperatura superior y no se harían por dentro. 
Como se ve en las fotografías, en una de las bandejas, puse trocitos de chocolate negro y blanco. Es una opción.
Con estas cantidades, salieron unos 60, depende del tamaño.



La textura de estos dulces me trae un poco de cabeza, entendedme, no me quita el sueño, pero en ocasiones quedan duros por dentro y por fuera, en otras por fuera y por dentro se reblandecen y deshacen en la boca quedando un poco la textura de chicle,... etc. No sé, realmente, qué textura es la adecuada, pero de todas maneras, salgan como salgan están deliciosos. Como se puede observas es normal que se quiebren, quedan rústicos y todo....

He leído que antiguamente se comercializaban en pastelerías e incluso en tiendas de golosinas, vendiéndolas como tal, y eran una delicia para los más pequeños,.... comentaban que la textura que recordaban en su niñez eran duros por fuera y blanditos por dentro, deshaciéndose en la boca.... 

Una de mis mejores amigas los devora..., el tarro de cristal que veis a continuación,... casi todo, se lo comió ella solita,...  

La verdad que quedan muy bonitos. No se puede negar lo evidente.



 Y buenos están un rato,... ¿dulces? sí. Dulces son, en sabor y en objetivo.

                           

¡Cute, sin duda alguna!








jueves, 16 de mayo de 2013

Tarta de frutas con crema pastelera

 

Ya llegó la primavera y con ella infinidad de colores, algo de mejor tiempo y ganas de seguir disfrutando de la vida. 

En esta ocasión os propongo esta tarta de frutas, que aporta vitalidad, colorido y frescura. 

Mi reto, en esta ocasión ha sido elaborar la masa quebrada o masa brisa en casa, sin tener que ir a comprarla. Os aseguro que ya no creo que vuelva a comprarla, a no ser que me vea súper limitada. La receta es espectacular y ¡sale a la primera!. El olor que deja en casa es inigualable, la textura como manda su mismo nombre, y el sabor.....mmmmmm delicioso. Ni punto de comparación. 

Lo malo es el tiempo que se invierte en ella, tampoco es demasiado, y si se hace con gusto, como me pasa a mí,... pues no hay discusión... vale la pena.

La masa, como su propio nombre indica, es quebrada, y tiende a quebrarse, es normal, no queda chiclosa, ¡esa es la idea!. Y esta receta es tanto para dulce, como en esta ocasión, como para salado, únicamente que no se le añade el azúcar y ya. Sin truco alguno. 

Veréis que en la elaboración de esta receta existe una pequeña obsesión: "el frío". Y es que éste es el que permite que no exista una consistencia chiclosa, elástica de la masa tras hornearla y masticarla y así haga honor a su propio nombre. 

Y es que tooooodo se centra en evitar el desarrollo del gluten que contiene la harina.   

¡Hacedla, no os arrepentiréis para nada!. Tenéis mi palabra.




Vamos con la receta:


Masa quebrada o pasta brisa casera dulce
Ingredientes:
- 200gr de harina de repostería (a ser posible, si no harina normal pero debes alargar los tiempos de refrigerado)
- 2 cucharadas soperas rasas de azúcar
- una pizca de sal
- 100gr. de mantequilla muy fría
- 3-5 cucharadas soperas de agua súper fría

Antes de nada: evitar manipular demasiado la masa y picar o batir la masa en exceso, advertidos.


Poner en un vaso batidor con cuchillas, cubilete picador,  la harina,  el azúcar, la pizca de sal y la mantequilla muy fría partida en cubitos pequeños. Introducir el vaso con los ingredientes en la nevera durante 15 minutos, ¡sí todos ellos!. Para asegurar el frío.
Transcurridos los 15 minutos sacar el vaso batidor y pulsar la batidora, robot unas 5-6 veces hasta conseguir que los ingredientes tengan una textura de arena gorda. Pueden existir trocitos de mantequilla que no se hayan integrado con la harina, es normal, está bien. A continuación añadir 3 cucharadas de agua súper fría (lo que yo hice fue meter en el congelador un vaso de plástico con agua y se congeló, luego añadí un poco de agua y el agua que se deshacía era la que utilizaba), y pulsar la batidora unas cuantas veces hasta que el agua se haya repartido, pocas veces. El truco estrella para saber si la masa está en su punto es coger con la mano un puñadito de masa, ponerla en la palma de la mano y cerrar la mano, si la masa se queda unida, no se desmorona, es que está en su punto justo. Si por el contrario se desmenuza al abrir la palma de la mano, añadir 1/2 cucharada más de agua muy fría, triturar otra vez y repetir la operación,... ¡máximo 2 cucharadas más! ¡NO MÁS!, esto es importante. (yo tuve que añadir sólo 1 cucharada más, todo depende de la absorción de la harina, si es de repostería mejor, absorberá menos agua,...).
En este punto, la masa tendrá aspecto de arena gruesa desigual, habrá bolas apelmazadas más gruesas, otras más pequeñas y otras arenosas, pero eso sí, al coger un poco de masa y al aplastarla en la palma de la mano se mantendrá unida, no lo olvidéis. 
Ahora extendemos sobre una superficie papel de film transparente de cocina y sobre éste ponemos la masa arenosa. Con la ayuda del papel film, (yo no toqué la masa con las manos para evitar transmitir calor), apelmazar la masa, unir todas las migas formando una barra gruesa, un paquete, como un bloque de mantequilla, envolverla en el papel y meterla en la nevera durante 30 minutos mínimo, para conseguir  frío. 
Tras las 30 minutos mínimos de refrigeración, enharinar una superficie lisa y limpia, y un rodillo o similar (ya sabéis, yo he llegado a utilizar antes de tener rodillo; un vaso, una botella lisa,...lo que tengáis similar), sacar la masa y estirarla sobre la superficie, dar la forma adecuada para cubrir el molde elegido. Es normal que la masa se quiebre por los laterales, hay que reestructurar un poco... cortar y pegar, cortar y pegar, etc. Coger la masa con ayuda del rodillo para facilitar que no se rompa (la enrollo en el rodillo, como con el fondant) y cubrir el molde, dando forma. 
Pinchar la masa con un tenedor, la base y los laterales y volver a meter en la nevera 30 minutos más. Sacar, recortar la masa que sobre, acabar de dar forma bonita en los bordes e introducir en el horno, previamente calentado a 200ºC, con calor arriba y abajo. 
Hornear  durante 25-30', dependiendo del horno. Hasta que la masa se empiece a dorar.
Sacar del horno y dejar enfriar.




Este es el aspecto que se busca. Menudo olor desprende esta masa, ¡¡¡es genial!!!



Mientras realizar "La Crema Pastelera Infalible", con algunos retoques. (si presionáis el enlace, más abajo sale la receta de los profiteroles con "La Crema Pastelera Infalible")
En esta ocasión:
- dupliqué las cantidades de la crema pastelera, ¡me encanta y la quería doble!
- le añadí 2 cucharaditas de postre rasas de cuajada (preparado para cuajada en polvo), si no se tiene no pasa nada, sale igual, un poco menos consistente y el sabor variará un pelín. La cuajada se la añadí después de introducir las yemas de huevo con el azúcar, la leche estaba templada.
- 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
- puse el extracto de vainilla (1/2 cucharadita).

Una vez hecha, reservar y enfriar. Poner papel film transparente, que cubra y toque la crema para evitar que se forme una costra y meter en la nevera. 

Cuando esté fría mover con unas varilla enérgicamente y ponerla sobre la masa quebrada también fría, igualar.

Adornar la tarta con frutas al gusto. ¡Cientos de posibilidades!




Finalmente realizar un almíbar con 250ml de agua, (yo pongo las pieles de manzana, si he utilizado, a hervir con el agua) y dos cucharadas soperas de azúcar, llevar a ebullición y reducir.
Aquí viene algo que aún no he conseguido, lo he intentado en 2 ocasiones, y ninguna me ha salido como he querido. Quiero conseguir una cobertura transparente para este tipo de tartas, gelatinosa y que así perduré el brillo sobre las frutas,... pero no ha habido suerte. Utilicé gelatina en polvo neutra, no le puse la suficiente cantidad, supongo...
Hace tiempo compré un preparado específico en lidl, aún no lo he utilizado, pero quería probar de forma tradicional con gelatina normal y así no limitarme demasiado en un producto. 
Si alguien lo sabe hacer con las proporciones exactas que utiliza, ya sabéis, pasadme la receta por favoooorrr.....

Una vez conseguida la cobertura transparente, cubrir las frutas con ayuda de una cuchara o pincel, yo lo hago desde el centro hacia la parte externa.

Dejar enfriar la tarta, en la nevera, cuanto más tiempo mejor, si es de un día para otro mejor, y si son dos, ¡aún mejor!. En serio, la tarta esta mucho más buena cuanto más asentada esté la crema pastelera, sin duda alguna.

Bueno, espero que la disfrutéis y como han dicho por ahí, los que la han probado.... nada tiene que envidiar a las de pastelería... por algo será...


Primero partir una porción...


Coger con una pala para servir...


Servir en un plato y ofrecer....

Observar su textura y color de cerca...
Saborear y experimentar su sabor .... ¡y repetir!


¡Disfrutadla y compartid!


La semana que viene os traeré una receta para aprovechar las claras de huevo que sobraron de la crema pastelera,.... ¡aquí no se tira nada, se aprovecha para elaborar algo rico para disfrutar y compartir con los demás!

Hasta pronto. 

No dudéis en comentar, sugerir, expresar,... estamos para aprender.



Siento extenderme tanto en las explicaciones, pero prefiero explicarme bien y contar todos los truquis y notitas para que os salga bien a la primera...


P.D.: El honor de poder disfrutar de la receta de la masa quebrada se lo lleva en primer lugar "La Receta de la Felicidad" que a su vez me derivó a Cocina para urbanitas... GRACIAS, ahí podréis ver un paso a paso de la receta para facilitar visualmente el aspecto.





sábado, 4 de mayo de 2013

Bizcocho marmolado de calabaza y chocolate

Como os dije la semana pasada... me regalaron una calabaza enorme, de esas que no son fáciles de ver, además directa, del huerto a casa... sin intermediarios... y ¡encima gratis!. Pedazo regalo...
A parte de utilizarla para hacer deliciosas cremas de calabaza... pues... ¡cómo no!... algún postre dulce tenía que hacer... ¿no?.
Estuve mirando por internet y encontré una receta de un nuevo blog que ahora sigo, ya que he visto cositas interesantes...  

Esa semana era el cumpleaños de mi suegra y tenía seis más, en casa, para cenar, casi de un día para otro,... mi marido improvisó una vez más... así que aproveché la receta del bizcocho como postre y tarta rápida, ya que trabajé, dormí poco, todo lo que conlleva un día entre semana, y a parte de postre tenía que preparar cena (pizzas caseras, plum cake salado...por cierto,  delicioso, y postre...)... y ¡voilà!






Os cuento, esa semana hice dos bizcochos basados en la misma receta. 
La receta del cumple, salió bien, fidedigna a la original, pero para mi gusto un poco seco, bizcocho típico para mojar en un vaso de leche,... y a mi no me gusta la leche, herencia paterna....  Algo de sabor le faltaba, casi no sabía a calabaza... y con tanta calabaza a mi alcance tenía que sacarle más partido..., a la calabaza y al postre, por que la idea me gustó: calabaza, chocolate y marmolado, ¡genial!. 
Y lo dicho, me decidí a mejorar el resultado, bajo mi gusto, claro...
Modifiqué la cantidad de calabaza, puse más, añadí canela y jengibre, que creo que le va genial a estos postres... y aquí el resultado un bizcocho esponjoso, jugoso, y con muchísimo más sabor... ¿a ver qué opináis...?






Ingredientes:
- 450gr. de puré de calabaza
- 250gr. de harina normal + 25 gr. de harina normal
- 2 sobres de gasificante para repostería  (vienen juntos; uno es gasificante y otro acidulantes) (utilicé de mercadorna)
- 2 cucharaditas de levadura química en polvo
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- 4 huevos L
- 250gr. de azúcar
- 150gr. de aceite de girasol
- 25gr. de cacao puro sin azúcar en polvo


Manos a la obra:
Preparar el puré de calabaza. Pesar la calabaza pelada y a trocitos, poner siempre un poco más ya que pierde agua cuando se cuece. Poner la calabaza en un bol tapado para microondas. (Yo lo hice en el microondas a máxima potencia en 8-9 minutos estaba hecho). Chafar con un tenedor y dejar que se temple.

Precalentar el horno a 180ºC.
Reservar los 25gr. de harina. 
Tamizar el resto de la harina, la levadura, los dos sobres de gasificante, la canela, el jengibre y reservar.
Batir los huevos junto con el azúcar hasta que el azúcar se haya integrado, yo lo hice con varillas para espumarlos un poco. Añadir el aceite de girasol,  seguir batiendo, a continuación la calabaza hecha puré (yo sólo la chafé con un tenedor) mezclar a velocidad baja o sin varillas, y por último añadir la harina con los demás ingredientes tamizados y reservados. Mezclar bien.
Dividir la masa en dos, en una añadir los 25gr. de harina, y en la otra añadir los 25gr. de cacao en polvo. Mezclar por separado un poco, hasta que se haya integrado cada ingrediente. 
Preparar un molde con aceite en spray o untado con mantequilla y enharinado,...
Verter la masa en el molde, alternando cada una de ellas para conseguir el marmolado.
Introducir el molde en el horno, a 180ºC arriba y abajo (yo con ventilador) durante unos 35'. Hasta que el palillo salga limpio. Señal de que casi está hecho es que el bizcocho se cuartea por arriba.



No es nada complicado ¿verdad?, y no hace falta que utilicéis un molde redondo, en uno de plum cake debe quedar muy bien,... o el que tengáis.





Por cierto, la que me regaló la calabaza, mi mejor amiga del trabajo,  también tuvo su ración de bizcocho,  deciros que no le gusta la calabaza.... adivinad.. se lo comió y además....¡tatatachán... repitió!... así que ¡prueba superada!.
Se llevó a casa un cuarto del bizcocho, lo dejó en la cocina y cuando se levantó el bizcocho había desaparecido.... algunos ratoncillos que andaban por allí acabaron con él...


Sin más, me despido... que lo paséis bien en todo lo que hagáis y en lo que no os guste demasiado, ya que se ha de hacer,... hacedlo con la mejor actitud, sacando lo positivo. 
Es algo que mi marido me ayudó a aprender hace tiempo y os aseguro, es más fácil vivir la vida así. 
¡Feliz semana!